Chętnie pijemy kawę w kawiarni, ale czy umiemy przyrządzić dobrą kawę w domu? Jak zaparzyć dobrą kawę w domu? Jakie ziarna kawy wybrać? Jak spienić mleko do kawy? Wybrać Chemex, ekspres przelewowy, ciśnieniowy a może kawiarkę czy french press?
Dokładnie takie pytania zadawałam sobie, no bo muszę się przyznać, że jako typowa herbaciara nie wiem nic o kawie (poza jej właściwościami zdrowotnymi, o których pisałam jakiś czas temu na blogu – tutaj możesz przeczytać ten post). Czasem piję ją w kawiarni i wtedy nawet mi smakuje, ale w domu to już w ogóle nie sięgam. I zaczęłam się zastanawiać, że może dlatego nie lubię, bo nie umiem przyrządzić?
Niedawno, przeglądając fejsika wpadł mi w oko komunikat, że jedna z kawiarni Etno Cafe w Warszawie (swoją drogą uwielbiam ich wnętrza i politykę) organizuje warsztaty kawowe. Mnie do edukacji i poszerzania horyzontów nie trzeba długo namawiać, więc się zapisałam 🙂
Warsztaty są bezpłatne, organizowane cyklicznie w różnych miastach Polski, więc jest szansa, że u Ciebie również są prowadzone.
Warsztaty odbyły się na przepięknym dziedzińcu na tyłach kawiarni, wśród odrestaurowanych kamienic – klimat super! A jeszcze nad naszymi głowami pojawiła się tęcza – zapowiadało się ekstra.
Prowadzący Karol to trener baristów z kilkunastoletnim doświadczeniem, ogromną wiedzą, a do tego ze świetnym poczuciem humoru, więc atmosfera była bardzo luźna i miła.
Z warsztatów wyniosłam dużo informacji (być może dla wytrawnych znawców kawy to podstawy podstaw, wtedy można skorzystać z bardziej zaawansowanych warsztatów, ale ja potrzebowałam wiedzy ogólnej, a i tak wiele rzeczy było dla mnie nowością), mnóstwo przydatnych life hacków i zakwasy mięśni brzucha (już wspominałam, że prowadzący ma fajne poczucie humoru? 🙂 )
Za Waszą namową postanowiłam napisać relację z warsztatów i podzielić się wiedzą, którą stamtąd wyniosłam. Oczywiście nie zdradzam wszystkiego – abyście mogli sami skorzystać.
Mam nadzieję, że wszystko zrozumiałam i zapamiętałam dobrze, ale gdyby były jakieś błędy, to piszcie, bo wiecie, że ja dopiero się uczę tego świata „napoju bogów” 🙂
O domowych metodach parzenia kawy dowiecie się z artykułu poniżej, miłej lektury!
RODZAJE KAWY
Możemy wyróżnić trzy rodzaje kawy:
- rozpuszczalna
- mielona
- ziarnista
Bo kawa rozpuszczalna powstaje z odpadów, z ziaren z defektami, popsutych. Przykład? – robaczki jedzą sobie ziarenka, wchodzą do środka i zostawiają coś mało przyjemnego po swojej uczcie, na tym „podłożu” namnażają się bakterie, ziarna tym aromatem przesiąkają, a po wypaleniu i zmieleniu taka kawa smakuje jak np. lekko przegniły ziemniak z mokrej piwnicy – nawet jedno ziarno może zepsuć cały napar.
Inne defekty mogą powodować, że kawa będzie bardzo gorzka, taniczna, ściągająca. Tych defektów oczywiście nie widać w końcowych produkcie. Przy tak mocno przetworzonej kawie ziarno nie ma znaczenia, wręcz odwrotnie – im gorszej jakości tym lepiej, bo surowiec będzie dla producenta dużo tańszy, a produkt finalny, opakowany w ładne pudełko będzie można sprzedać drogo.
Kawa mielona
Z kawą mieloną jest trochę lepiej, bo jest mniej przetworzona. Jednak problem z kawą mielona jest taki, że podczas wypalania ziaren tworzą się substancje lotne (zachodzi reakcja maillarda), które niestety po 15 minutach od zmielenia kawy bezpowrotnie uciekają. I tak kawa, która mogła mieć naprawdę dobrą jakość, mogła być nawet wybitna, ale została zmielona pół roku wcześniej, a potem przeleżała w paczce, a później jeszcze dodatkowo została przesypana w domu do słoiczka i pita przez 2 tygodnie, niestety utraci wszelkie aromaty, olejki, których przecież w kawie poszukujemy.
Kawa ziarnista
To najlepszy wybór jeśli mówimy o spożywaniu dobrej jakościowo kawy w domu. Dlaczego? Bo widzimy ziarno.
A jakie powinno być to ziarno?
Podobne do siebie w kształcie, kolorze (chyba, że jest to blend – czyli mieszanka), bez defektów – wtedy mamy pewność, że ta jakość jest dobra. A po drugie to od nas zależy kiedy ją zmielimy, nie będzie wietrzeć, nie utraci swojego aromatu. Dlatego mielimy ziarna przed samym zaparzeniem i tylko taką porcję, jakiej akurat potrzebujemy do zaparzenia – nie mielimy na zapas!
GATUNKI KAW
Rozróżniamy dwa gatunki kaw (są w zasadzie 3, ale trzeciego właściwie się nie używa – liberica – niecały 1% światowej produkcji):
- arabika (ok. 70-75% światowych upraw)
- robusta (ok. 25 -30% światowych upraw )
Robusta
Ta gorsza, profil smakowy – raczej aromaty torfu, drewna, próchna, gleby, oleju, goryczy. Nie ma wybitnej robusty, potrafi być niezła, przyzwoita.
Robusta jest bardziej wytrwała i bardziej odporna na wirusy, szkodniki, warunki atmosferyczne – bierze się to z dużej ilości kofeiny (ma w sobie 3- krotnie większą zawartość kofeiny niż arabika) – kofeina to naturalny pestycyd, który odstrasza, ochrania ziarno przed szkodliwymi czynnikami.
GDZIE ROŚNIE KAWA?
Kawę uprawia się na dużych wysokościach (no pewnie, że wiedziałam :-D).
Dlaczego? – kawa to Ameryka Południowa, a więc jest tam bardzo gorąco, a kawa nie lubi aż takich upałów, dlatego uprawią się ją w górach, gdzie jest nieco stabilniejsza temperatura i jest nieco chłodniej. Wprawdzie dłużej wtedy dojrzewa, ale ma też wtedy dłuższy kontakt ze słońcem, więcej wartości energetycznych przechodzi do ziarna, a co za tym idzie plony i ziarno są lepszej jakości. Więcej możemy wyciągnąć z takiego ziarna podczas wypalenia, a potem podczas parzenia.
Uprawy założone powyżej 1800 – 2000 m n.p.m. to naprawdę dobra jakość – zwłaszcza że należy zainwestować w pracowników – potrzeba sporych nakładów ludzkich, aby zebrać kawę z takich wysokości.
Dlatego też informacje o wysokości upraw znajdziemy u świadomych producentów, a nie u przemysłowych (oni nie maja wybitnych kaw).
ETYKIETY
Jako dietetyk często przypominam Wam jak ważne jest czytanie etykiet na produktach spożywczych, uczę jak je poprawnie interpretować, aby z informacji na nich umieszczonych dowiedzieć się jak najwięcej o danym produkcie. Dlaczego więc nie czytać etykiet kaw? A co możemy z takiej etykiety na opakowaniu kawy wywnioskować?
Jeżeli producent chce trafić do świadomego konsumenta i pochwalić się dobrej jakości kawą, umieści na etykiecie informacje: 100% arabiki; kolejny doda kraj pochodzenia: np. Kolumbia; potem jeszcze region: np. Medellin. Dodatkowo poda informacje z jakiej plantacji pochodzi kawa, na jakiej wysokości została założona, czy użyto obróbki suchej czy mokrej.
Z tych informacji, nawet jeśli się nie znacie i jesteście totalnymi laikami, tak jak ja (posiłkując się wujkiem Google 😉 ) możecie wyczytać czy to jest kawa wybitna, dobra, przyzwoita a może mizerna.
A jeżeli dostaniecie informację: 100% kawa naturalna, a nie 100 % arabiki, to znaczy, że producent nie za bardzo chce Wam powiedzieć, że jest tam robusta :-). Bo jedna i druga jest naturalna, ale robustą mało kto chce się chwalić.
Obróbka
To ważna informacja na opakowaniu. Po zbiorach należy pozbyć się owocu, żeby dorwać się do ziarenek kawowca, a służą temu dwie najbardziej popularne metody:
- washed – na mokro, całego procesu nie będę opisywać (wybierzcie się na warsztaty, tam prowadzący wszystko dokładnie opowie), dodam tylko, że jest to ten bardziej pożądany proces obróbki. Przy jego wykorzystaniu późniejszy napar będzie bardziej zbalansowany, delikatniejszy, cytrusowy i czystszy, pozbawiony ziemistych posmaków. Plus – kiedy owoce kawowca płyną kanałami wypełnionymi wodą, to słabej jakości kawa wypływa na powierzchnię. Oczywiście jest zbierana (i trafia do rozpuszczalnej ;-)).
- natural – na sucho, jest to tańczy proces obróbki. Przy jego wykorzystaniu późniejszy napar uzyskamy dużo słodszy, niestety również z ziemistymi, glebowymi posmakami.
Data ważności kawy
Jeśli chodzi o Europę jest to zazwyczaj 2 lata od daty wypalenia.
Oczywiście producenci kaw przemysłowych nie powiedzą Wam kiedy została wypalona, ale można to sprawdzić, odejmując właśnie 2 lata od daty ważności podanej na opakowaniu, czyli jeżeli mamy na kawie informację: należy spożyć do 28 lipca 2020 to wiemy, że została wypalona dwa lata temu, czyli 28 lipca 2018 roku.
Na dobrej kawie mamy datę palenia. I od tej daty 3, 4 miesiące, to czas kiedy możemy delektować się jej pełnią aromatów. Ale pamiętajcie, kiedy ją zmielimy – 15 minut.
Single czy blend?
Które lepsze? To zależy. Od czego? Od Twoich preferencji. Jedni lubią stałe, znane smaki jednej odmiany, inni poszukują nowych smaków, mieszają aromaty.
SPOSÓB WYPALENIA KAWY A METODA PARZENIA
Według prowadzącego warsztaty każdy sposób wypalenia kawy nadaje się do każdej metody zaparzenia.
Zapewne jednak, aby wyciągnąć z kawy jej najlepsze aromaty lub tak jak ja zupełnie raczkujecie w tym temacie lepiej skorzystać z podpowiedzi jakie wypalenie i zmielenie najlepiej będzie współpracowało z konkretną metodą parzenia.
I tak:
Ciemne wypalenie
Ekspres ciśnieniowy automatyczny lub kolbowy, ale też nadaje się do kawiarki, french pressu – kiedy lubimy ciężką, mocną kawę, espresso.
Ciemno palona nie nadaje się do chemexu, driperów, syfonu, itp. – napary będą gorzkie i wyraziste.
Teoretycznie Chemex jest po to, by szukać delikatnie wypalonych kaw, żeby napar był herbaciany, cytrusowy, owocowy, ale oczywiście jak coś nie przystaje do reguł, ale komuś smakuje to oczywiście można 🙂
Jasne wypalenie
To w większości metody alternatywne i przelewowe.
Jeśli dobrej jakości ziarna wypalicie jasno to wyciągniecie z nich dużo cytrusów, owoców, ziół, przypraw kwiatów, czyli przyjemnych aromatów. Ale trzeba uważać , bo jak tej dobrej jakości kawę przepalicie, będzie gorzka, spalona.
Jeżeli zaś kawę fatalnej jakości wypalicie delikatnie to będzie niepijalna, bo będzie miała właśnie tak dużo tych defektów, o których wspominałam na początku tekstu. Z drugiej strony kiedy ją spalicie nikt nie rozpozna różnicy miedzy tą super słabą, a super wybitną. Dlatego też większość kaw z marketu, przemysłowych jest ciemno wypalonych. Bo jeśli kawa jest stara lub ma defekty to jasny wypał pokaże nam je, ale ciemny zamaskuje.
Zatem ważny wniosek: przypalenie kawy zabija wszystko – wybitna kawa smakuje jak ta najgorsza.
JAK ZMIELIĆ KAWĘ?
Kawa potrzebuje jednolitego, równomiernego przemiału, dlatego do zmielenia używamy młynków żarnowych, które ścierają, a nie tną ziarno.
- napar delikatny – mielimy grubiej
- napar wyrazisty – mielimy drobno
- więcej smaku, ale też więcej goryczy – drobniej mielimy
- smak owocowy, cytrusowy, delikatny – mielimy grubiej
Im drobniej zmielona kawa tym szybciej się zaparzy, ale może się też szybciej przeparzyć i przepalić.
- bardziej zdecydowanie w smaku, bardziej gorzko – parzymy dłużej
- bardziej delikatnie, łagodnie w smaku – parzymy krócej.
PARZENIE I GRAMATURA
Standard 6 g/100 ml – ale można eksperymentować.
- french press – 3 – 4 min. (bardzo grube zmielenie, bo inaczej się przepali, przeparzy)
- aeropres – 1,5 – 2,5 min.
- chemex ( w zależności od wielkości) – 3,5 – 4,5 min.
- dripy – 2,5 – 3,5 min.
- kawiarka – kiedy zacznie się zaparzać – ok. 1,5 – 2 min.
- espresso – 20 – 30 sek.(najdrobniejsze zmielenie, bo ma kontakt z kawą przez bardzo krótki czas)
- cold brew – kilka do kilkunastu godzin
Temperatura wody
Temperatura wody to najczęstszy błąd przy parzeniu kawy – nie wrzątek (wrzątkiem spalimy kawę)!
Idealna temperatura to: 90- 93 °C, max 95 °C.
JAK ZROBIĆ DOBRĄ KAWĘ Z PRZELEWU?
nie z włoskich mieszanek kaw (oni mocno wypalają do espresso, często z robusty), zbyt drobno zmielona kawa i robusta bardzo się nie lubią z przelewem (gorzki, torfowy, ciężki aromat)
filtr – trzeba przepłukać duża ilością gorącej wody – bo ten zapach kartonowy przechodzi do naparu, a najlepiej filtr w kolorze białym
wybieramy jasno wypaloną kawę – nieco grubiej zmieloną
zalewamy na raty, sukcesywnie małymi porcjami (pierwsze zalanie – czyli preinfuzja, 50 ml wody, 30 sekund, kawa bąbelkuje, otwiera się, ulatuje dwutlenek węgla – musimy odgazować go, żeby woda mogła przepłynąć przez kawę i swobodnie ją zaparzyć.
A na koniec life hack 🙂 Wiedzieliście, że można idealnie spienić mleko do kawy we french pressie? I to zarówno zimne, jak i ciepłe? To teraz już wiecie, a jak wybierzecie się na warsztaty to zobaczycie jak robi to Karol i tym razem nie będzie ostrzeżenia: don’t try this at home! Wręcz przeciwnie – należy koniecznie spróbować samemu. Ja zrobiłam – wyszło 🙂
Aha – ważna informacja dla tych, którzy nie używają mleka krowiego, na roślinnym ponoć taki efekt trudno uzyskać, niestety 🙁
