Wraz z nastaniem zimy zmniejsza się dostępność świeżych owoców i warzyw. A jak wiemy, to jedne z najzdrowszych produktów, które należy jeść przez cały rok. Są pełne witamin, minerałów i przeciwutleniaczy, korzystnie wpływających na nasze zdrowie. Świeże produkty mogą nie zawsze być dostępne, ale na szczęście jest wygodna alternatywa, czyli mrożone warzywa i owoce. Ale czy ich wartość odżywcza jest taka sama jak świeżych odpowiedników? Na to pytanie znajdziecie odpowiedź w poniższym artykule.
Zbiory, przetwarzanie i transport
Większość świeżych owoców i warzyw zbieranych jest przed osiągnięciem dojrzałości. To pozwala im całkowicie dojrzeć podczas transportu. Co jednak ma swoje minusy – nie pozwala na osiągnięcie pełnej gamy składników odżywczych.
Owoce i warzywa mogą spędzić w transporcie od 3 dni do nawet kilku tygodni przed przybyciem do sklepu. Podczas transportu świeże produkty są na ogół przechowywane w chłodnej, kontrolowanej atmosferze i traktowane chemikaliami, aby nie uległy zepsuciu.
Po dotarciu do supermarketu owoce i warzywa mogą leżeć w magazynach nawet od 1-3 dni. Następnie są przechowywane w domach konsumentów do 7 dni zanim ostatecznie zostaną zjedzone.
Cała ta długa droga, od zerwania aż po nasz stół, ma oczywiście wpływ na jakość i ilość składników, które ostatecznie znajdą się w produkcie.
Mrożenie
Owoce i warzywa, które mają zostać zamrożone, zwykle zbiera się kiedy już są w pełni dojrzałe, a więc i bardziej pożywne.
Warzywa zostają poddane obróbce, czyli są myte, blanszowane, krojone, mrożone a następnie pakowane w ciągu kilku godzin.
Największa utrata składników odżywczych występuje w czasie blanszowania, które odbywa się przed zamrożeniem i polega na umieszczeniu produktu we wrzącej wodzie na krótki czas – zwykle kilka minut. To zabija szkodliwe bakterie i zapobiega utracie smaku, koloru i tekstury. Jednak powoduje również utratę rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych, takich jak witamina C i witaminy z grupy B.
Stopień utraty składników odżywczych zmienia się w zależności od rodzaju warzyw i długości blanszowania. Ogólnie straty wahają się od 10-80%.
Straty przy blanszowaniu nie dotyczą mrożonych owoców, których na ogół się nie blanszuje, ponieważ może to zniszczyć ich strukturę, dlatego często stosuje się kwas askorbinowy (forma witaminy C) lub dodaje cukier, aby zapobiec zepsuciu się produktu.
Jeśli chodzi o straty witamin i składników odżywczych podczas samego procesu zamrażania, to większość z nich zostaje zachowana. Jednak niektóre składniki odżywcze zaczynają się rozkładać, gdy produkty zamrożone są przechowywane przez ponad rok.
Niektóre badania sugerują, że produkty zamrożone mogą zachować swoją aktywność antyoksydacyjną pomimo utraty witamin rozpuszczalnych w wodzie.
Dłuższe przechowywanie szkodzi
Składniki odżywcze w produktach świeżych i mrożonych w dużej mierze zależą od czasu ich przechowywania – im jest dłuższy, tym mniejsza wartość odżywcza produktu. Krótko po zbiorach świeże owoce i warzywa zaczynają tracić wilgoć, co zwiększa ryzyko zepsucia i spadku wartości odżywczej. Dlatego najlepiej spożywać świeże owoce i warzywa tak szybko, jak to możliwe.
Ilość witaminy C w świeżych warzywach zaczyna spadać natychmiast po zbiorze, a następnie straty pogłębiają się wraz z czasem. Przykładem może być zielony groszek, który traci do 51% witaminy C w ciągu pierwszych 24-48 godzin po zebraniu.
Jednakże, chociaż witamina C może być łatwo utracona podczas przechowywania, przeciwutleniacze, takie jak karotenoidy i fenole, mogą faktycznie wzrosnąć. Jest to prawdopodobnie spowodowane ciągłym dojrzewaniem.
Świeże vs mrożone: co jest bardziej pożywne?
Wyniki badań porównujących zawartość składników odżywczych w mrożonych i świeżych produktach różnią się nieznacznie. Wynika to z faktu, że niektóre badania wykorzystują świeżo zebrany produkt, nie biorąc pod uwagę późniejszego transportu i przechowywania.
Jedno z badań wykazało spadek wartości odżywczych owoców i warzyw, przechowywanych w warunkach chłodniczych, w porównaniu do ich mrożonych odpowiedników Najczęściej taka zależność występuje w miękkich owocach.
Ogólnie jednak dowody sugerują, że zamrażanie może zachować wartość odżywczą, a zawartość składników odżywczych w świeżych i mrożonych produktach jest podobna.
Ponadto poziomy witaminy A, karotenoidów, witaminy E, minerałów i błonnika są podobne w produktach świeżych i mrożonych. Na ogół nie wpływa na nie blanszowanie.
Badania porównujące świeże produkty z supermarketów z mrożonymi odpowiednikami – takimi jak groch, fasolka szparagowa, marchew, szpinak i brokuły – wykazały, że aktywność przeciwutleniająca i zawartość składników odżywczych są podobne.
Produkty mrożone są zatem odżywczo podobne do świeżych produktów. Mrożone produkty mogą jednak zawierać więcej witaminy C, np. mrożony groszek lub szpinak może mieć więcej witaminy C niż kupiony w supermarkecie świeży groszek lub szpinak, a który był dodatkowo po zakupie przechowywany w domu przez kilka dni.
Dodatkowo, jedno badanie sugeruje, że mrożenie świeżych owoców i warzyw może zwiększyć dostępność włókna pokarmowego, czyniąc je bardziej rozpuszczalnym.
Podsumowanie
Świeżo zebrane i od razu zjedzone owoce oraz warzywa to najlepszy wybór, aby dostarczyć organizmowi najwyższą wartość odżywczą. Jeśli jednak robisz zakupy w supermarkecie, a produkty przeszły już sporą drogę od zebrania do konsumpcji, to mrożonki mogą okazać się równie dobrym, a nawet lepszym pomysłem niż ich świeże odpowiedniki. Taka alternatywa jest wygodna i opłacalna, zwłaszcza zimą, kiedy możemy sięgać po swoje ulubione letnie warzywa i owoce (np. maliny czy jagody), nie tracąc przy tym ich cennych właściwości.
Najlepiej jednak wybierać mieszankę świeżych i mrożonych produktów, aby uzyskać najlepszy zestaw składników odżywczych.
ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER I ODBIERZ DARMOWY PORADNIK
„PRZYSPIESZ SWÓJ METABOLIZM!”